Ganadería y sostenibilidad
En la base de los quesos De Hualdo está nuestra propia ganadería, compuesta por más de 1.800 ovejas manchegas criadas en régimen semiextensivo dentro de la Finca Hualdo, en El Carpio de Tajo (Toledo). Su alimentación se basa en un 90% en forrajes cultivados en la propia finca. Este modelo integrado no solo garantiza la trazabilidad total de cada litro de leche, sino también el equilibrio del ecosistema.
Cada día, nuestras ovejas salen a pastar por las parcelas de la finca, majadeando en un entorno privilegiado y alimentándose de forrajes vivos y diversos.
Este contacto diario con la tierra, la luz y el aire libre no solo mejora su bienestar: también influye directamente en la calidad de la leche, aportándole riqueza, expresión y complejidad.
El bienestar animal no es solo una condición necesaria para producir con responsabilidad: es también un factor clave para asegurar la calidad de los quesos De Hualdo. Una oveja bien alimentada, bien cuidada y en equilibrio con su entorno produce una leche más estable, más aromática y con un perfil sensorial más profundo.
La transformación quesera
Transformar leche en queso es uno de los procesos más antiguos y extraordinarios del mundo culinario. El proceso de transformación comienza poco después del amanecer, cuando la leche cruda —aún tibia tras el ordeño— llega a nuestra quesería. En De Hualdo, esta etapa es mucho más que una técnica: es un acto de creación. No pasteurizamos ni estandarizamos. Preservamos la identidad microbiológica de la leche, permitiendo que cada queso sea una expresión fiel de su origen.
Nuestra intervención es mínima, pero absolutamente precisa. Añadimos cultivos seleccionados que orientan los microorganismos naturales y activamos una acidificación controlada. Según la receta, usamos cuajo de flor de cardo o de cordero, para marcar el carácter final del queso.
Una vez cuajada, la leche se corta, se agita con suavidad, se desuera y se moldea a mano. Cada queso adopta su forma con intención: la presión, el giro y el formato definen su textura, estructura interna y evolución. No buscamos cantidad, sino singularidad. Por eso, cada pieza es tratada como única, respetando su naturaleza y potenciando su expresión gastronómica.
Afinado y control de calidad
El afinado es donde cada queso encuentra su identidad definitiva. En nuestras cámaras propias, simulamos los microclimas óptimos para el desarrollo de las diferentes cortezas —natural, lavada o enmohecida. Este cuidado entorno permite que cada pieza desarrolle aromas y texturas únicas, fieles a su naturaleza.
Trabajamos con tres familias de corteza: natural, lavada y enmohecida. Algunas cortezas se lavan con aceite de oliva virgen extra de la propia finca y otras con soluciones salinas para activar aromas torrefactos, especiados o animales; algunos quesos evolucionan con mohos naturales, que generan notas vegetales, florales o terrosas. Cada queso es volteado, limpiado y vigilado con precisión hasta alcanzar su expresión óptima. No antes, no después.
Los controles son rigurosos: evaluamos cada lote semanalmente mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y catas sensoriales. Así aseguramos consistencia sin renunciar a la autenticidad. Este compromiso con la excelencia posiciona a los Quesos De Hualdo entre los más valorados dentro y fuera de España.
